新海苔が届きました

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    恒例の新海苔が届きました。そうです!炙ると透明で鮮やかな緑色になる「あの」新海苔です。
    首が長〜くなってしまったお客様とうとう入荷です。
    新海苔?という方もいらっしゃるかと思いますが、海苔は海の天産物です。市場には季節を問わず出回っていますが、海苔にも旬があります。
    海苔は11月頃から摘み取りが始まり、3月中旬(ごく一部の産地では4月中旬)まで続きます。
    11月頃に流通を始める一番最初に摘み採られた海苔は「新海苔」と呼ばれ、やわらかく、香り高い風味が特徴です。
    茶商である浜佐園が海苔を扱ってる由縁もここにあります。
    そうです。お茶の繁忙期と海苔の繁忙期を組み合わせることが古くからの茶商の習わしになっているのです。
    この新海苔で、海苔の醍醐味を存分に御堪能ください。OnlineSHOPへ
    浜佐園の新海苔浜佐園の新海苔 炙って透明な緑色になったものと炙るのもの
    ↓美味しさを保つ保存方法はこちら↓
    ■美味しい保存方法■
    海苔は湿気ると風味がおちます。各家庭で1ヶ月あたりの使用量を考え、日常使う1ヶ月分を年間保管用の容器とは別の密封容器に入れ冷暗所で保管することで風味の低下を抑えることをお奨めします。
    年間保管用の容器は、冷凍庫での保存をお奨めします。月間保管用に取り分ける際には、冷凍庫から出して密閉容器のまま海苔の芯まで室温になってから開封してください。冷凍庫から出した直後に開封すると、冷えている海苔自体に結露が生じてしまうからです。

    1帖分くらいの海苔なら、密封タイプのジッパー付き袋に入れて、冷蔵庫で保存するといいでしょう。冷凍庫のように、長期保存はできませんが、2〜3カ月なら大丈夫です。封を開ける時の注意は冷凍庫保存と同じです。ただし、海苔は湿気を帯び易いので、早めに食べるのが一番です。
    漉いたときの簀の跡がある面を内側にして1帖を二つ折りにして丁寧に炙ってください。鮮やかで透明な緑色になった頃合いがたまりません。待ちきれず海苔だけでツマミ喰いしたときが一番美味しいと感じるのは炙り手の特権?

    千葉の主力漁場は富津岬以南の内房北部地区。なかでも圧倒的な生産量をあげる新富津漁協は、かつての埋め立てで漁場を失った青掘地区の生産者有志が補償金を出し合って、新たに開拓した漁場を保有しています。研究熱心な伝統を誇り、独自の技術を多く保有しています。江戸の時代には“上総海苔”として知られ、海苔の香りでは現在でも全国一。その香りを好んで用途によっては上総海苔でなければ料理が仕上がらないといわれるこだわりの海苔です。

    ■歴史■
    大宝律令(701年AC)には、税金に相当する朝廷への調として約30種類挙げられている海草類のなかでも海苔は高級品として位置付けられています。
    養殖は江戸時代から行われていましたが、生物としての海苔については未知のまま、タネ付け作業はカンや経験だけを頼りに行われていました。そのため生産高は不安定な相場商品であり、運の草「運草」とさえ呼ばれていました。

    ■養殖のはじまり■
    千葉県人見村(現君津市)で海苔養殖が始められたのは、文政5年(1822年)。明治時代、岡村金太郎博士によって、当時養殖されていた「浅草海苔」が分類上特定の種であることが確認され、学問上の標準和名「アサクサノリ」が付与されました。アサクサノリは全国各地で養殖されていました。

    ■人工採苗のはじまり■
    1949年(昭和24年)、イギリスのキャサリン・メアリ・ドリュー(Dr.Kathleen Mary Drew Baker,1901〜1957)氏が、海苔の糸状体(コンコーセリス)を発見、それまで不明だった海苔の生態が解明され、人工採苗の実用化へと発展しました。生産高が不安定であった最大の要因である天然採苗の不確実さは、この人工採苗技術の普及によって解消され、海苔の生育には適していながら近隣に天然タネ場がなく養殖が叶わなかった地域でも養殖を可能とする端緒となりました。
    ちなみに、イギリスのウェールズ地方南部では、古い時代からスサビノリに似ているLaver(学名 Porphyra umbilcalis)を食べているそうです。Laverを茹でてペースト状にしてLavabreadまたはLaverbreadと呼んでパンに塗ったり、油で揚げて食べているとのこと。

    昭和35年頃には、成熟した葉状体から、人工的に有性胞子を採取し、貝殻に侵入させて、新しい葉状体の元となる糸状体を育てるこの人工採苗技術が全国に普及していきました。この人工採苗技術の過程で行われる、親株となる葉状体について品種を選定する工程によって、品種毎の差異が明確になってきます。

    ■ナラワスサビノリの普及■
    繁殖力が強い、製品の色彩・光沢が優れていて全漁期を通じて品質のよい製品を得ることができる、一度摘んだ後に再び生える二次芽の繁殖がよい、などの特徴を持つことから現在の海苔原料のほとんどすべてがスサビノリ(学名 Porphyra yezoensis Ueda)となっています。スサビノリには多くの品種がありますが、代表的な品種は千葉県を発端とするナラワスサビノリです。
    昭和39年(1964年)3月、あまり見かけない形状の海藻が気になった千葉県の奈良輪漁業協同組合の和田嘉一氏(当時29歳)が、これを持ち帰って、人工採苗技術で養殖してみたそうです。昭和40〜41年(1965〜1966)のシーズンには、この風変わりな品種のおかげで収穫量が増大したといいます。後に学名をナラワホソバとされたこの品種、奈良輪地区の人々は和田氏の屋号が半七ということで、半七1号と呼んでいたのだとか。
    昭和42年(1967)2月、和田氏から母藻を譲り受けた奈良輪漁業協同組合は、組合員に配布することとなったそうです。
    昭和47年度には、千葉県水産試験場が奈良輪漁業協同組合・浅海増殖研究会の協力を得て原藻を収集。昭和48年度には、これから糸状体貝殻を作製、九十九里浜で開発実験を行い、分離養成した原藻を昭和50年度まで県内生産者に配布。昭和40年代には冷蔵網技術が普及し、タネ網を全国各地へ容易に運搬するようになることで、ナラワスサビノリは全国へ普及して現在に至ります。

    アサクサノリに適した内湾の浅海干潟などが埋め立てられることによって、アサクサノリは生育場所を失い、養殖もされず減少しレッドリストに挙げられるようになりました。生物多様性条約を批准し、種の保護が研究されています。

    ■生態■
    ノリの葉状体は、海水温が上昇に転じ始めると、成熟して先端に雌雄分かれた有性胞子を形成します。形成された有性胞子は、雌雄接合して果胞子として放出されます。果胞子は、牡蠣の殻の内部などの石灰質に定着し糸状体になって海水温が高い間に成長します。糸状体は、海水温が下降に転じ始めると殻胞子を形成し、海水温が20℃前後になって安定すると夜が明けた頃に一斉に殻胞子を放出します。放出された殻胞子は、海水面に近い岩などに定着して発芽して葉状体になります。葉状体は成長を始めると先端の一部を単胞子として切り放します。単胞子は元の葉状体の近辺に定着して発芽して葉状体になります。海水温の低い間に、葉状体はこのように無性的に個体を増やしつつ成長します。

    ■養殖■
    2月から3月にかけて、性質のよい葉状体から果胞子を採取、採取した果胞子を試験管やフラスコ内で浮遊するフリーリビング糸状体として牡蠣殻に定着させます。
    殻胞子を放出するまでの間、こまめに海水を交換するなどして糸状体を成長させます。
    糸状体が成熟したことを顕微鏡で確認し、細切りにした糸状体をノリヒビという網に丁寧に一定の厚みで定着させ、さらに網の切断面を顕微鏡で見て定着していることを確認します。殻胞子を定着させたノリヒビを漁場の水温が23℃以下になるまで冷蔵庫で保管します。

    海面から30cm程度の空気中で乾燥させる干出をします。この干出を行うと、発芽し易くなったり、単胞子を多く形成したり、他の藻類の混入が減るなどの効果があります。干出によって2cm程度発芽したノリヒビは、ノリの苗に相当し種網となります。種網までの育苗は、残暑や台風の時期にあたることから、気温、海水温、海水比重、河川からのミネラルの多寡など不安定でありながら海苔の品質に重大な影響が出る工程です。
    2cmほど発芽したところで、種網を漁場に設置します。このとき一部を陸揚げし半日ほど乾かして冷凍保存します。
    時期にもよりますが、発芽して半月で20cmに成長して摘採です。ノリを採取した後の網からは、2週間ほどで20cmの葉状体が形成され摘採です。漁場に設置するときに、単胞子の定着を安定させるため25枚程度を重ねて設置して、次第に重ねる枚数を減らします。秋に設置したノリヒビからは、ノリを3〜4回ほど採取して、冷凍しておいた別のタネ網と交換設置することで他の藻類の混入を抑えます。

    ■製品化■
    採取したノリは、珪藻などを洗い、真水で塩分を洗い裁断し、簀で和紙のように抄き、乾かし、10枚ずつ1帖で2つ折りにします。1枚は、縦21cm横19cm換言すれば縦五寸五分横五寸。この後、検品と等級分けを経て、見付場での評価を経て落札されます。このときの評価のため水分を10〜20%保有しています。落札した加工メーカーや海苔問屋では、更に水分を2%程に二次乾燥する火入れを施して防湿容器に密封します。
    こうして流通にのり御手元に届くことになります。


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